Crumble di mandorle - Almond crumble 杏仁碎

將奶油、糖、檸檬皮和杏仁粉混合至光滑。然後是過篩的麵粉。當它開始變得易碎時停止。

• 麵粉 146克
• 奶油 109克
• 杏仁粉 121 克
• 糖 121克
• 檸檬皮 2 克

Almond dacquoise 杏仁達克瓦茲

混合少量糖、麵粉、杏仁粉。將大量糖與蛋白打發。在旋風烤箱中以 190°C 烘烤約 10 分鐘。

• 糖 217克
• 杏仁粉 22 克
• 蛋白 217 克
• 糖 44克
• 麵粉 44克

Almond/coriander praline杏仁芫荽帕林內 焦糖杏仁醬

將糖和香草焦糖化，加入熱烤杏仁和香菜籽。將其攤開在PV SPV64矽膠墊上讓它冷卻。將所有食材混合至光滑。如果需要，可以添加一些葡萄籽油。

• 帶皮烤杏仁 123克
• 芫荽籽 3克
• 74克糖-糖Q.S.葡萄籽油

Bitter almond mousse 苦杏仁慕斯

將糖與少許水混合，加熱至120°C，然後用蛋黃製成炸彈麵糊。將牛奶煮沸，加入再水化的明膠，加入巧克力後。將炸彈麵糊加入甘納許中，然後加入鮮奶油。

• 35%鮮奶油 335 克
• 蛋黃 63 克
• 糖 63克
• 再水化明膠 29克
• 苦杏仁奶 126克
• 100% 杏仁泥 59 克
• 64%黑巧克力 126 克

Bitter almond milk 苦杏仁奶

將杏仁在室溫下浸泡 12 小時。剝去外皮，與清水混合。推過一個細篩子，就可以使用了。保持外皮，在溫度40°C乾燥，用於裝飾時使用。

• 中國帶皮苦杏仁30 克
• 水120 克

Almond glaze杏仁淋面

在平底鍋中，將鮮奶油和淋面果膠混合。煮沸，然後加入再水化的明膠，同時不斷攪拌。加入巧克力和杏仁糖，用手持攪拌機攪拌均質混合。

• 35% 鮮奶油 40 克
• 淋面果膠 121克
• 50%杏仁果仁糖 32 克
• 34%白巧克力 92 克
• 再水化明膠 14克

Assembly and finishing 組合

將5x24公分的檸檬片用 160°C烘烤約20分鐘，並晾乾存放。蓋在上面蓋上烤碎杏仁，然後在 190°C 下烘烤約 10 分鐘。烘烤後，切下 2 塊 5 x 24公分的達克瓦茲，並在兩者之間鋪上杏仁/香菜果仁糖。製作苦杏仁慕斯，然後將慕斯放入PV KE066模具中。將達克松糖和果仁糖填入其中，然後再加入一層慕斯，然後用杏仁碎蓋住，然後放入冰箱。在蛋糕上噴上 1：1 的黑巧克力和可可脂。將淋面果膠（35°C）塗在蛋糕上。用乾杏仁皮和巧克力葉裝飾完成聖誕樹幹蛋糕。