Lemon basil cremeux 檸檬羅勒奶油

加熱青蘋果和檸檬汁。將雞蛋、糖混合在一起。將兩者混合在一起煮至沸騰。將混合物直接過濾在可可脂和明膠混合物上。靜置冷卻至35°C。 在室溫下一次加入奶油，然後用手持攪拌機攪拌均勻，直到完全均質光滑。

• 檸檬汁157克
• 青蘋果汁4克
• 雞蛋133克
• 糖78克
• 明膠混合物16克
• 可可脂39克
• 奶油173 克
• 羅勒8 克

 

Lime confit 糖漬檸檬

用柳橙汁和檸檬皮加熱橙汁。將糖和果膠混合在一起，在液體仍然很冷時加入。在 1 分 30 秒內一起煮沸。在冰箱中冷卻，用手持攪拌機攪拌，然後與新鮮的檸檬段混合。50/50

• 柳橙汁226克
• 檸檬汁110克
• NH 果膠8 克
• 檸檬皮6克
• 糖49克

  

Vanilla mascarpone mousse 香草馬斯卡彭慕斯

將糖蛋攪打至濃稠而蒼白。將香草莢分開並刮入牛奶中，在單獨的平底鍋中，燉牛奶並加入明膠混合物。加入巧克力，將火調至40°C。 在一個單獨的碗里，將奶油打發至柔軟，並與軟化的馬斯卡彭乳酪混合。將攪打的蛋黃與巧克力混合物混合，然後加入鮮奶油。

• 鮮奶油244克
• 白巧克力97克
• 糖63克
• 牛奶68克
• 明膠混合物29克
• 大溪地香草豆莢1個
• 馬斯卡彭97克

  

Biscuit Joconde 杏仁海綿蛋糕

將蛋白與糖(A)打發呈尖挺狀。拿另一個碗把糖(B)與雞蛋輕輕攪拌混合，小心地將兩者混合。加入過篩的鹽麵粉和澱粉。加入融化的奶油70°C。

• 蛋白126克
• 糖（A）150克
• 杏仁粉150 克
• 麵粉48 克
• 玉米澱粉2 克
• 鹽2 克
• 雞蛋216 克
• 糖（B）30克
• 奶油27 克

Assembly 組合

將杏仁海綿蛋糕麵糊在190°C烘烤11分鐘，冷卻後，用4.5公分的圓形切模切下，然後將糖漬檸檬放在上面，再放入冰箱。蛋糕和糖漬冷凍後，將冰鎮的檸檬羅勒奶油放在上面。然後再次放入冰箱。將香草慕斯灌入矽膠模具中，然後將內餡放入中心，再全部冷凍。將蛋糕脫模，噴上淺綠色的可可脂，像照片一樣裝飾