Milk chocolate mousse牛奶巧克力慕斯

在平底鍋中，將鮮奶油和牛奶煮沸。將蛋黃和糖混合在一起，煮成英式鮮奶油，然後直接將混合物過濾在融化的牛奶巧克力上。使用手持攪拌機攪拌均勻，均質到光滑後，靜置冷卻至25°C，然後加入鮮奶油。 

• 鮮奶油 108克
• 牛奶 108 克
• 糖 16克
• 蛋黃 43 g
• Ghana 40%牛奶巧克力 448 克
• 鮮奶油 377克

Pralinato di nocciole 焦糖榛果醬(榛果帕林內)

將糖和香草焦糖化，加入熱烤榛果。鋪在烘焙紙上冷卻。取出香草莢。將所有東西一起混合均質

• 帶皮烤榛果187克
• 糖112克
• 香草莢1個

Hazelnut mousseline 榛果慕斯蓮奶油餡

將水和糖煮至120°C，準備蛋白製作義大利式蛋白霜，攪打所有東西直至冷卻。

將奶油、咖啡萃取物和榛果醬打發。將奶油分成三份分次加入蛋白中手動混合均勻

• 水 17 克
• 糖 67克
• 蛋白 45克
• 奶油 89克
• 100%純榛果醬  80 克
• 萃取咖啡 3克

Pasta biscuit joconde 杏仁海綿蛋糕

將蛋白與糖(A)打發呈尖挺狀。拿另一個碗把糖(B)與雞蛋輕輕攪拌混合，加入過篩的麵粉和澱粉。最後加入融化的奶油70°C。放入烤箱190°C烘烤

• 蛋白 126 克
• 糖（A）150克
• 杏仁粉 150 克
• 麵粉 48 克
• 澱粉 2克
• 鹽 2 克
• 雞蛋 216 克
• 糖（B）30克
• 奶油 27 克

Glacage 淋面果膠

在平底鍋中加入水、糖和葡萄糖煮至103°C。 慢慢加入吉利丁凍和煉乳。加入巧克力，用手持攪拌機攪拌均質，然後過濾。 

• 水 64 克
• 糖 129克
• 葡萄糖 129克
• 煉乳 86克
• Fleur de Cacao 70% 巧克力   129克
• 吉利丁凍 64 g

Assembly 組合

將杏仁海綿蛋糕麵糊填入PV PR004裝飾矽膠模中，放入烤箱190°C烤13分鐘。冷卻後，倒入焦糖榛果醬內，放入冰箱。

將牛奶巧克力慕斯倒入PV KE069S矽膠模中並放入冰箱冷凍。冷凍後脫模，用35°C黑巧克力淋面。裝飾如照片所示。