Crema pasticcera 卡士達醬

加熱牛奶和鮮奶油；混合砂糖、玉米澱粉和果膠。當牛奶溫度達到 60-70°C 時，加入粉類混合物。持續烹煮至 80°C。加入蛋黃，並加熱至 82°C，然後加入香草。用手持攪拌棒乳化。將卡士達醬放入急速冷凍機中冷卻，然後裝入擠花袋中保存。

• 牛奶 500 克
• 鮮奶油 500 克
• 砂糖 350 克
• 果膠粉 (用於凝膠) 10 克
• 玉米澱粉 70 克
• 蛋黃 400 克
• 香草 5 克

Cremoso al cioccolato 巧克力卡士達醬

用前四種材料（牛奶、鮮奶油、蛋黃、砂糖）製作英式奶醬，然後在巧克力上乳化。放入冰箱結晶 12 小時。用攪拌機的刮刀配件打發。裝入擠花袋中使用。

• 牛奶 250 克
• 鮮奶油 250 克
• 蛋黃 100 克
• 砂糖 100 克
• 黑巧克力 150 克

Gel ai lamponi 覆盆子果凍

將所有材料一起攪拌均勻。靜置 10 分鐘，然後再次攪拌至所需的濃稠度。裝入擠花袋中保存。

• 覆盆子果泥 300 克
• 萊姆汁 30 克
• 砂糖 50 克
• 果膠粉 (用於凝膠) 20 克
• 萊姆皮屑 10 克

Mousse al cioccolato al latte 牛奶巧克力慕斯

將吉利丁泡水回軟。完全融化牛奶巧克力。將牛奶加熱至 90°C，然後加入泡軟的吉利丁使其融化。將熱牛奶乳化到融化的巧克力中。當溫度降至 40°C 時，加入半打發的鮮奶油。

用預先結晶的巧克力夾心製作一個薄外殼。在 PX075 模具中放入一片 18 公分的手指餅乾。依序放入香草卡士達醬、巧克力卡士達醬和覆盆子果凍。繼續放入酥脆小球、新鮮覆盆子和萊姆皮屑。放入急速冷凍機冷凍並脫模。

將牛奶巧克力慕斯倒入模具中，然後放入完全冷凍的內餡。再次放入急速冷凍機冷凍並脫模。最後，噴上等比例混合的可可脂和巧克力。

• 牛奶 250 克
• 牛奶巧克力 450 克
• 吉利丁 200 bloom 4 克
• 吉利丁用水 20 克
• 35% 鮮奶油 500 克