Pan di spagna al cioccolato e cacao 巧克力可可海綿蛋糕

加熱巧克力和鮮奶油，用打蛋器混合製成甘納許。加入蜂蜜、糖和室溫的雞蛋。將粉類材料用打蛋器混合均勻，然後加入先前的液體混合物中，持續用打蛋器攪拌。接著將蛋白和砂糖打發，分三次用刮刀輕柔地拌入麵糊中。將麵糊倒入矽膠模具中，以 180°C 烘烤 10-11 分鐘。

• 全蛋 309 克
• 砂糖 61 克
• 刺槐蜂蜜 36 克
• 可可粉 (脂肪含量 22/24%) 18 克
• 35% 鮮奶油 89 克
• 杏仁粉 107 克
• 72% 黑巧克力 60 克
• W160 麵粉 119 克
• 馬鈴薯澱粉 18 克
• 蛋白 190 克
• 砂糖 (用於蛋白) 190 克

Confettura di ciliegie 櫻桃果醬

將砂糖與果膠混合均勻，加入櫻桃果肉中，煮沸。持續烹煮至糖度達到 55° Brix，然後放入急速冷凍機中，以保鮮膜緊貼表面覆蓋，冷卻至 4°C。

• 櫻桃果肉 500 克
• 砂糖 180 克
• 38DE 葡萄糖粉 80 克
• NH果膠 3 克

Mousse al cioccolato 巧克力慕斯

用牛奶、砂糖、葡萄糖、蛋黃、葡萄糖漿和香草籽製作英式奶醬。煮至完成（83°C）後，濾掉香草豆莢，加入吉利丁並用打蛋器攪拌均勻。將熱奶醬倒在巧克力上，用手持攪拌棒攪拌，形成具有彈性且光亮的乳化狀態。當混合物的溫度降至 39 - 40°C 時，分 2-3 次倒入半打發的鮮奶油中，用刮刀輕柔地拌勻。

• 新鮮牛奶 225 克
• 砂糖 35 克
• 葡萄糖 30 克
• 蛋黃 75 克
• 40DE 葡萄糖漿 25 克
• 大溪地香草豆莢 1 根
• 活性吉利丁粉 5 克
• 可可脂 25 克
• 72% 黑巧克力 170 克
• 35% 新鮮鮮奶油 350 克

Mousse al mascarpone 馬斯卡彭慕斯

用手持攪拌棒將鮮奶油和馬斯卡彭起司混合均勻，放入冰箱 4°C 冷藏。將吉利丁用其份量的水泡開。將水、砂糖和葡萄糖煮至 121°C，然後一點一點地倒入蛋黃和香草籽中，同時用打蛋器攪拌。過濾後，放入攪拌機中以中速攪打。當蛋黃混合物打發至蓬鬆（溫度應為 30°C）時，停止攪拌機，將泡開的吉利丁隔水加熱融化，然後用刮刀拌入蛋黃混合物中。將冷藏的馬斯卡彭起司和鮮奶油稍微打發，然後用刮刀將兩種混合物輕柔地拌勻。

• 砂糖 55 克
• 葡萄糖 50 克
• 水 40 克
• 蛋黃 130 克
• 波本香草豆莢 1 根
• 馬斯卡彭起司 230 克
• 35% 新鮮鮮奶油 420 克
• 活性吉利丁粉 4 克
• 水 (用於吉利丁) 40 克

Bagna alla ciliegia e sakè 櫻桃清酒糖漿

將所有材料一起攪拌均勻即可使用。

• 特級櫻桃果醬 250 克
• 純米吟釀清酒 500 克

Massa chablon fondente 黑巧克力噴面糊

將可可脂和巧克力隔水加熱融化至 45°C，然後用刮刀混合均勻。過篩後，將溫度降至 35°C，並使用連接至壓縮機的噴槍進行噴灑。

• 72% 黑巧克力 60 克
• 可可脂 40 克

Ingredienti di finitura 裝飾材料

在 Pavoni SPV 模具上放置一片浸泡過糖漿的海綿蛋糕。在蛋糕片上擠上馬斯卡彭慕斯。再放上第二片浸泡過糖漿的海綿蛋糕，然後冷凍。用擠花袋將巧克力慕斯擠入 Pavoni Karma 模具中。放入已冷凍的內餡，然後放入急速冷凍機中冷凍。脫模後，噴上黑巧克力噴面糊。再噴上一層薄薄的 Pavoni 金色星塵噴粉。在頂部的凹陷處擠上一層櫻桃果醬。最後，用蜜漬黑櫻桃、巧克力碎片和金箔裝飾。

• Pavoni 金箔
• 72% 巧克力 (用於裝飾)
• 蜜漬黑櫻桃